“五一”假期前夕，聚福山庄饮食集团旗下品牌——好彩楼·知味顺德在上海新晋网红地标鸿寿坊开业，这是继静安首店后，企业在长三角龙头城市布局的又一家门店。

　　从1995年的首家小店起步，发展到如今顺德四店，佛山南海、郑州、上海各有2家分店的规模，聚福山庄已然稳健地走过了近三十年的历程。在这个过程中，无论是竞争激烈的餐饮市场带来的挑战，抑或是“味蕾游”兴起带来的机遇，这位顺德餐饮界的“老大哥”总能在众多品牌中脱颖而出，赢得食客的喜爱与追捧。

　　5月9日，聚福山庄出品总监伍星源以老姜禾秆焗肠头和大红袍黄鱼两道隐藏菜式，道出了企业圈粉无数的“流量密码”。

　　带皮的老姜：

　　香味独特越老越辣

　　砂锅中倒入花生油，将一小碗五花肉煎至半熟，逼出部分油脂，随后加入带皮老姜，分层倒入花生油，再铺上禾秆草，上层逐块放入腌制好的粉肠头，辅之以葱段和适量烧酒，便可盖紧锅盖焖焗至六成熟。接着洒入紫苏碎，浇酒后继续焗至八成熟，待到端上餐桌，肉质全熟，一道色香味俱全的美味佳肴便呈现在食客眼前，这就是老姜禾秆焗肠头的烹饪方法。

　　“虽然菜品的焖焗过程只需要四分钟，但建议食客至少提前一天预定。”伍星源表示，这道隐藏菜式独特之处不仅在于选用了优质爽脆的粉肠头，更在于加入了禾秆草和带皮老姜这两种辅料。

　　禾秆草即成熟水稻收获脱谷后的茎秆，旧时素有“广东三宝之一”的美称，具有一定的药用价值，而将它加入菜品制作中，则能让其自带的甘香渗透进食材里，令菜肴甘香可口。

　　而带皮老姜便应了那句“姜还是老的辣”的俗语。伍星源介绍，越老的姜越辣，洗净带皮的老姜更香，对食材的提味效果也更好。在烹饪过程中，老姜的辛辣味与禾秆草的甘香味相互交融，散发出独特而诱人的香味，丰富的口感层次也为食客带来别具一格的味蕾享受。

　　正如酒越陈越香、姜越老越辣，顺德美食的传承与创新，也离不开多年的沉淀和积累。只有充分了解各种食材自身的特点和经典的烹饪方法，并根据不同产地食材所具备的不同特质进行融合搭配，才能制作出更具文化底蕴的创新融合菜。

　　聚福山庄门店招牌菜——古法叉烧再一次印证了这一点。精选的五花肉肥瘦均匀，与咸蛋黄的结合不仅肥而不腻，味觉上也有甜中带咸、外脆内嫩之感，连中国香港著名美食家、食评家蔡澜都对其赞不绝口。

　　“这道菜也是基于传统粤菜烹饪方法而做出来的。”伍星源透露，自己翻查了旧时叉烧的制作工艺，在遵循古法的基础上融合现代饮食营养需求和年轻消费群体对口感层次的追求，从而研发出的菜式。

　　据悉，古法叉烧的选材也极为讲究，一只200斤以上的土猪大概只能做出5—6份菜品，因此每天限量供应。

　　风干的黄鱼：

　　创新服务更受好评

　　聚福山庄的第二道隐藏菜式，则是根据时令研发的大红袍黄鱼。

　　“黄鱼是这个季节的时令鱼，但是它很多鱼骨。”伍星源指出，对此，他和团队选择用自然风干的方式软化鱼骨，让肉质紧实的同时吃不出鱼刺，表皮的香脂和鱼肉的鲜美也被完整保留下来。

　　开炉起火，无需放入一滴油，将四川大红袍花椒轻轻炒热，让香味在锅勺的翻炒中充分释放，散发出独特的麻香。而后，风干的黄鱼在鲜红艳丽的花椒中翻炒，香气渗入鱼肉，令人垂涎欲滴。

　　与老姜禾秆焗肠头的特别选材不同，这道大红袍黄鱼的独特之处在于创新了黄鱼的制作方法，将人们熟悉的煎、炖、蒸等传统烹饪方式打破，以风干和炒制的新颖方式，呈现出焕然一新的风味。这样的创新，既保留了黄鱼本身的鲜美，又通过冷热收缩的方式将鱼刺软化，以大红袍花椒增添新的口感和风味层次。

　　这背后，是聚福山庄研发团队孜孜不倦做创新的匠心追求。据悉，每隔一段时间，企业都会根据时令和市场需求推出新的菜品，从食材的选择和搭配到烹饪技巧皆不断创新，满足食客“舌尖上”的新鲜感和探索欲。

　　伍星源认为，隐藏菜单体现的是顺德厨师对粤菜文化的传承与创新，展现着顺德美食工匠对食材的尊重和精湛厨艺。除了要把菜品做好，更要让服务跟上，如同把黄鱼卡喉咙的硬骨头软化，为食客寻味顺德提供温馨愉悦的餐饮体验，进而赢得食客更多的赞誉和忠诚度。“我们每道隐藏菜式，服务员都会介绍它的特点，让食客了解每一道菜背后的故事，以此品味顺德美食文化的独特魅力”。

　　文/顺德融媒记者赖珊桦

　　图/顺德融媒记者周焯杰