前一天  后一天
2020年9月18日
点击下载PDF版式
A6版:今日顺德-民生 请点击下载PDF阅读器

[A1] [A2] [A3] [A4] [A5] [A6] [A7] [A8]
 

顺德好厨艺成为脱贫致富的“金钥匙”
创新“粤菜师傅+对口帮扶”模式助力凉山脱贫攻坚,以小切口做出大文章

www.sc168.com  2020-9-18  来源:珠江商报  作者:
    策划统筹/珠江商报记者冯建珍
    文/珠江商报记者黄澄献
    
    9月9日,在位于四川凉山金阳县的思源生态农庄,彝族小伙海来普铁在厨房里忙碌着,不一会儿,一道香喷喷的白切鸡做好了。用凉山本地的食材烹饪出来的粤菜受到当地人的喜爱,店内的客人络绎不绝。
    去年,海来普铁从顺德学厨回乡,把“粤式风味”带进了大凉山,开起了这家农庄自己当老板,每年的营业额将近20万。如今,“海来普铁”们的故事不断在凉山上演——
    金阳县俄底洛则结束了“北漂”生活,在家乡开起了“索玛彝苑”饭店;雷波县杨秀定经营的“秀定农庄”成为了首家广东省“粤菜师傅”工程培训学员创业示范店……
    职业教育扶贫被视为见效最快、成效最显著的扶贫方式,也是改变贫困人口命运最有效的选择之一。在实施“粤菜师傅”工程的过程中,顺德将美食与精准扶贫相结合,探索出“粤菜师傅+对口帮扶”的创新模式,助力凉山“一人学厨,全家脱贫”。顺德好厨艺在凉山青年心中种下一颗种子,逐渐开出一片孕育希望的索玛花海。
    
    顺德学厨
    当餐馆老板年收入近20万元
    
    从事餐饮行业30多年的孔庆聪是顺德厨师学院的一名教师,同时也是中国厨艺大师、顺德十大名厨。9月9日,他从顺德到凉山,刚下飞机就直奔学员海来普铁的思源生态农庄。这已是他今年以来第6次到凉山支教。
    “看仔细了,要先过一遍油,再沥干调味……”孔庆聪毫无保留地传授着自己的绝活。为了让海来普铁听明白,他用一口不太流利的“广普”一遍遍重复讲解,现场操作示范。
    以前,海来普铁主要在家附近打散工,也尝试过跑运输,一个月只能赚两三千元,维持生计非常吃力。2019年初,一次偶然的机会,他从乡政府处得知,顺德扶贫协作凉山州美姑县正开展“粤菜师傅”培训班学员招募,于是马上报名参加。
    培训期间,海来普铁不仅获得了学费、住宿费、伙食费资助,顺德厨师学院还提供了进入顺德36家中华餐饮名店带薪实习的机会,让他大开眼界。
    教授凉山学员厨艺的,有的是经认定的烹饪大师、名师,有的是顺德本地知名食肆酒楼的总厨。海来普铁十分珍惜这次来之不易的机会,两个月的学习让他练就了一身过硬的烹饪功夫。
    学成回乡,海来普铁在去年9月正式开设了思源生态农庄,还借鉴了珍宝酒店等顺德名店的装修风格。经过一年时间的经营,农庄已经推出30余种菜式,聘请了十余名员工。
    “餐馆的生意不错,每天的营业额有6000多元,高峰时同时接待上百人,一年下来营业额有18-19万元。”海来普铁说,他把农庄的名字取为“思源生态农庄”,寓意不忘初心,感谢党恩,饮水思源,“感谢顺德给我学厨的机会,感谢师傅毫无保留地把厨艺教给了我。”
    在凉山,像海来普铁一样通过学厨改变命运的学员并不少。
    杨秀定是和海来普铁同一批到顺德学厨的。学厨归来,他做的第一件事就是在家乡雷波开了一家总规模1000多平方米的“秀定农庄”。
    尽管今年受疫情影响,餐馆经营略有影响,但随着疫情防控形势好转,秀定农庄的生意也逐渐回暖、火爆起来。
    “每天营业额都有2000-3000元,最差的时候也有1000多元。”杨秀定说,以前他一直在老家种地,对未来的生活没有长远的打算,如今餐馆的出品很受欢迎,他对未来充满了信心。
    
    送教上门
    餐馆收入提高6成以上
    
    不仅是“请进来”,顺德还主动“走出去”送教上门。
    顺德厨师学院党总支副书记、副院长甘子超介绍,虽然建档立卡贫困户到顺德学厨费用全免,还有生活补贴,但一开始时在凉山招生并不容易。学院派出了像孔庆聪这样的大师到凉山现场展示粤菜的精髓,专门为凉山印制了一本招生的小册子,在当地挨家挨户进行宣传。
    去年4月,广东(佛山)对口凉山扶贫协作工作组驻金阳县工作小组邀请顺德厨师学院到金阳教学,如今,已有超过5名学员在当地创业发展餐饮业。今年5月,孔庆聪等4位名厨再次到金阳,进行了为期40天的培训教学。
    金阳县丙乙底村海拔在3000米以上,空气稀薄,昼夜温差极大,即使是5月也飘着雪花。长期生活在广东的孔庆聪刚到金阳县支教时,很快就有了高原反应,感到很不舒服。
    “晚上温度降到零度以下,洗澡的时候洗着洗着就变成凉水,冷得直打哆嗦。”孔庆聪说,尽管很不适应,但如此艰辛的环境,更加坚定了他要带动当地群众通过学厨脱贫的决心。
    得知顺德“粤菜师傅”培训“送教上门”,从事餐饮行业的俄底洛则第一个冲到了现场报名。看着孔庆聪现场示范,俄底洛则用心地做好笔记,跟着师傅操作,有时候甚至连做梦都在学炒菜。
    经过大厨的专业培训,俄底洛则的厨艺大有长进,很快学会了顺德煎焗鱼 、白切鸡等20多道顺德菜。
    9月7日晚,顺德区新闻媒体赴凉山采访工作组来到丙乙底村时,看到了立在村口的一块大石上写着“索玛风情一条街”,俄底洛则经营的“索玛彝苑”饭店就坐落于此。走进店内,菜单上“顺德厨师学院定制”的字眼十分显眼。
    俄底洛则告诉记者,她初中毕业就外出打工了,辗转在西昌、成都以及北京等地的餐厅、酒楼做服务员。佛山对口援建的索玛风情一条街建成后,每年五月前后,金阳县十万亩索玛花吸引众多游人前来“打卡”。每次探亲回家,她都感受到家乡的巨变,于是决定回乡创业,开起了饭店。
    开始时,店里只有坨坨肉、坨坨鸡等菜式,随着来自全国各地的游客越来越多,已经无法满足顾客的需求。幸好“粤菜师傅”培训班的到来,让她的饭店开始有了一片新的天地。
    在厨房内,俄底洛则不断翻勺、抛锅、装盘……动作十分娴熟,她做的七彩捞起鱼柳广受欢迎。“和我一起学厨的3个村民到外面的餐馆做厨师了,我店里的生意也越来越好。”俄底洛则一脸幸福,学习了厨艺之后,餐馆的收入相比以前提高了6成以上,每个月的最高利润能达到1万元-1.5万元。
    
    传承创新
    “顺德厨艺+凉山美食”的融合
    
    清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生……这是粤菜的特色。而彝族同胞好辣,爱吃香辣的川菜和以肉食为主的彝族菜。“美食扶贫”如何才能抓住当地人的胃?答案在于将粤菜烹饪技法与凉山新鲜食材有机结合,做出当地人喜爱的口味。
    孔庆聪说,凉山很多原生态的食材,这也是能够因地制宜学厨脱贫的关键。考虑到学员后期创业实践的顺利过渡,培训的每道菜品均以凉山本地食材为主,把粤菜技艺融合四川风味改良出新菜式。
    比如,广东蒸鱼讲究清蒸,不加调料,显露出鱼本身独有的鲜嫩香滑。但为了更适合凉山当地人的口味,大厨们别出心裁地将辛辣口味的花椒油淋到鲜美的蒸鱼上,激发出别样的滋味。
    在凉山驻点支教期间,孔庆聪不到一个月就以“顺德厨艺+凉山食材”开发出土豆丝苦荞饼、高山野韭菜炒腊肉等30多个创新菜式。
    在索玛彝苑饭店,腊肉、苦荞粉等凉山食材,借助顺德粤式烹饪技法,刺激着食客的味蕾;金沙江生态鱼“变身”七彩捞起鱼柳、煎焗鱼;高山土鸡“变身”白切鸡、豉油鸡……50余道菜式让人馋到直流口水。
    在思源生态农庄,海来普铁在孔庆聪师傅的帮助下,也探索“顺德厨艺+凉山美食”的模式,增加了彝族菜、川菜等菜式。
    “我聘请了专业川菜师傅,互相交流,把粤菜和川菜融合,希望做出独具特色的菜系。”海来普铁说,以后每隔半年或一年,他都会更新菜谱,不断创新。
    在凉山,当地人很喜欢吃坨坨肉、坨坨鸡。“拳头般大的肉煮熟之后,撒点盐就吃了。”海来普铁说,他和厨师经过多番尝试,做出来的白切鸡成为了餐馆的招牌菜,随后又通过粤菜和川菜的融合,研发出土豆鸡、清蒸鱼、手撕鸡等菜式。
    “自从我学厨回来之后,美食诱惑之下,整个村的饮食习惯也发生了变化,更加喜欢粤菜与川菜相结合的新菜式了。”海来普铁笑着说。
    
    带头致富
    自愿把5%利润贡献给村集体
    
    “粤菜厨师送教上门,看起来微不足道,但却是实实在在的事情。”甘子超说,通过这样授人以渔的方式,可调动村民自主创富的积极性与能动性。他们有了一技之长之后还会把技术教给他们的朋友,收到良好效果。
    对此,记者在走访时颇有同感,不少从顺德学厨归来的年轻人成为当地致富的带头人。
    为了饭店更好地发展,俄底洛则聘请了当地4个贫困妇女到饭店帮忙,每人每月3000多元工资。她也成为了返乡创业示范户,成为了丙乙底村村民的榜样。
    更有深受俄底洛则影响的村民,学习一门厨艺开了饭店。而俄底洛则毫无保留,把自己的随堂笔记和他们分享,希望带动更多人一起致富。
    另一边,“碧桂园-粤菜师傅培训”将在海来普铁的餐馆设点,到时将带动更多的老乡“一人学厨,全家脱贫”。他还把餐馆5%的利润贡献给了村集体经济,吸纳多名老乡过来餐馆打工就业。海来普铁说,希望尽自己的一份力量帮助到其他人,大家共同过上美好的日子。
    从金阳县到美姑县,再到雷波县,一路走来,甘子超感到十分欣慰和开心。“看到学员脱贫致富,作为老师和学校最大的成就感正在于此。”甘子超介绍,截至今年8月,顺德厨师学院共开办各级各类培训班52期,其中17期定向为凉山学员开设。目前已面向全国9个省市区共培训学员超过3000人,“我们在学厨的凉山青年心里撒下一颗种子,收获的将是一大片孕育希望的索玛花海。”
    
    记者手记
    
    小切口做好大文章
    
    2018年4月,广东省首次在全省乡村振兴工作会议上提出将实施“粤菜师傅”工程,通过传承岭南粤菜精髓,促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富。
    在此背景下,顺德成立了厨师学院。佛山市委副书记、顺德区委书记郭文海要求,顺德厨师学院在面向社会培养厨师的同时,还要与精准扶贫、乡村振兴发展结合起来,优先培养对口帮扶地区、农村地区的学生,实现“一人学厨,全家脱贫”。
    如今,“一人学厨,全家脱贫”在凉山不断从梦想照进了现实。“厨师培训”教育扶贫被央媒称为“小切口推动大变革”,还入选了全国职业教育服务乡村振兴典型案例。
    “更有价值的是,学员们的思想观念转变了,更加明白了幸福生活都是用自己双手奋斗出来的道理。”甘子超说,学了一技之长之后,他们可以创业、就业,在养活自己和家人的过程中,提升了自信,有了对美好生活的追求,这对于他们后续的发展非常重要,比教会他们做几道菜更有意义。
 


·珠江商报版权所有·  © 珠江商报社(顺德新闻网)

珠江商报社报料电话:0757-22209999 广告电话:0757-22216378 发行电话:0757-22231660 采编电话:0757-22203902

顺德新闻网广告咨询电话:0757-22313013